Nấm mốc quốc gia
Koji và lên men
Con số
Miso — muối 10–12%
Miso có độ mặn 10–12%. Muối ở đây không phải để nêm nếm — nó là bộ điều khiển tốc độ cho quá trình lên men.
Washoku là nền ẩm thực lên men
Nếu dashi là bộ xương, thì các loại gia vị lên men chính là dòng máu. Xì dầu, miso, mirin, giấm, sake — koji đều là bước khởi đầu trong tất cả.
Vi khuẩn lactic, nấm men và vi khuẩn axit axetic có ở khắp nơi. Điều đặc trưng của Nhật Bản là đặt koji vào vị trí trung tâm. Enzyme của nó cắt protein thành axit amin và tinh bột thành đường; vi khuẩn thêm vị chua còn nấm men thêm hương thơm.
Muối là con số dành cho vi sinh vật
Miso gạo có độ mặn khoảng 10 đến 12 phần trăm. Ít quá thì bị hỏng; nhiều quá thì mọi hoạt động đều dừng lại. Muối ở đây không phải vì hương vị — nó thiết lập tốc độ.
Cá nướng ở mức 2% khối lượng, canh miso ở mức 8–10% lượng dashi, canh trong ở mức 0,6–0,9%. Nền ẩm thực này được xây từ những con số trước tiên. Trực giác đến sau.