Der Nationalpilz
Koji und Fermentation
Die Zahl
Miso — 10–12 % Salz
Miso liegt bei 10–12 % Salz. Salz ist hier keine Würze — es ist die Geschwindigkeitskontrolle der Fermentation.
Washoku ist eine fermentierte Küche
Wenn Dashi das Skelett ist, sind die fermentierten Würzmittel das Blut. Sojasauce, Miso, Mirin, Essig, Sake — Koji wirkt zuerst in ihnen allen.
Milchsäurebakterien, Hefen und Essigsäurebakterien gibt es überall. Japanisch ist es, Koji ins Zentrum zu stellen. Seine Enzyme zerlegen Eiweiß in Aminosäuren und Stärke in Zucker; die Bakterien geben Säure, die Hefe gibt Aroma.
Salz ist eine Zahl für die Mikroben
Reis-Miso liegt bei etwa 10 bis 12 Prozent Salz. Zu wenig, und es verdirbt; zu viel, und alles steht still. Das Salz ist nicht für den Geschmack da — es bestimmt die Geschwindigkeit.
Gegrillter Fisch bei 2 % seines Gewichts, Miso-Suppe bei 8–10 % des Dashi, klare Suppe bei 0.6–0.9 %. Diese Küche besteht zuerst aus Zahlen. Das Gespür kommt später.