Aku và cách cắt
Sơ chế rau củ
Con số
Vát cạnh · Chần nước muối · Nước đá
Vát cạnh, chần với nước muối, ngâm nước đá. Khâu sơ chế quyết định phần lớn hương vị.
Cách làm
Vát cạnh củ quả để chúng không bị vỡ nát. Rau bina (spinach): nhiều nước muối sôi, cho phần cuống vào trước. Khi màu tươi sáng lên thì ngâm đá. Vắt ráo rồi cắt.
Cà tím: ngâm nước muối hoặc nước giấm để giữ màu. Củ sen: ngâm nước giấm. Ngưu bàng (burdock): ngâm để loại bỏ aku (vị chát). Ngâm quá lâu thì hương thơm cũng mất theo.