蔬菜的預處理

基本做法

根菜削去稜角，煮的時候就不容易散。菠菜：大量加鹽的沸水，莖先下鍋。顏色變鮮亮後立刻過冰水，擠乾水分再切。

茄子：用鹽水或醋水防止變色。蓮藕：用醋水。牛蒡：泡水去澀味，但泡太久香氣也會跟著流失。