野菜の下処理

基本

根菜は面取りをすると煮崩れしにくい。ほうれん草は塩を入れたたっぷりの湯で茎から入れ、色が鮮やかになったら氷水。絞ってから切る。

なすは塩水か酢水で色止め。れんこんは酢水。ごぼうは水にさらしてアクを抜く。長くしすぎると香りが抜ける。