L'aku e i tagli
Preparare le verdure
La cifra
Smussare · Sbiancare salato · Ghiaccio
Si smussano i bordi, si sbianca in acqua salata, si passa in acqua ghiacciata. La preparazione è gran parte del sapore.
Il metodo
Si smussano le verdure a radice perché non si sfaldino. Spinaci: molta acqua bollente salata, i gambi per primi. Quando il colore si schiarisce, ghiaccio. Si strizza, poi si taglia.
Melanzana: acqua salata o acqua acidulata per il colore. Radice di loto: acqua acidulata. Bardana: un ammollo per tirare via l'aku. Troppo a lungo, e se ne va anche l'aroma.