채소 손질

모서리를 다듬고, 소금물에 데치고, 얼음물에. 손질이 맛의 대부분을 차지한다.

방법

뿌리채소는 모서리를 다듬어 무너지지 않게 한다. 시금치는 충분한 소금물을 끓여 줄기부터 넣는다. 색이 밝아지면 얼음물에 넣는다. 짠 다음 썬다.

가지는 색을 위해 소금물이나 식초물에. 연근은 식초물. 우엉은 담가서 아쿠를 빼낸다. 너무 오래 담그면 향까지 함께 빠져나간다.