O aku e os cortes
Preparando os vegetais
A cifra
Chanfrar · Escaldar com sal · Gelo
Chanfrar as bordas, escaldar com sal, água com gelo. O preparo é a maior parte do sabor.
O método
Chanfre os vegetais de raiz para que não desmanchem. Espinafre: bastante água fervendo com sal, talos primeiro. Quando a cor clarear, gelo. Esprema, depois corte.
Berinjela: água com sal ou água com vinagre para a cor. Raiz de lótus: água com vinagre. Bardana: um molho para tirar o aku. Tempo demais e o aroma vai junto.