Aku und Schnitte
Gemüse vorbereiten
Die Zahl
Anschrägen · Salzblanchieren · Eis
Die Kanten anschrägen, in Salzwasser blanchieren, Eiswasser. Die Vorbereitung macht den größten Teil des Geschmacks aus.
Die Methode
Wurzelgemüse anschrägen, damit es nicht zerfällt. Spinat: reichlich gesalzenes kochendes Wasser, Stiele zuerst. Sobald die Farbe kräftiger wird, ins Eis. Ausdrücken, dann schneiden.
Aubergine: Salzwasser oder Essigwasser für die Farbe. Lotuswurzel: Essigwasser. Klette: ein Bad, um den Aku zu ziehen. Zu lange, und das Aroma geht mit.