Аку и нарезка
Подготовка овощей
Цифра
Срез фаски · Бланшировка в соли · Лёд
Срезать фаску по краям, бланшировать в подсоленной воде, ледяная вода. Подготовка — это большая часть вкуса.
Метод
Срезать фаску у корнеплодов, чтобы они не разваливались. Шпинат: много подсоленной кипящей воды, стебли первыми. Когда цвет станет ярче — в лёд. Отжать, затем нарезать.
Баклажан: солёная или подкислённая вода для цвета. Корень лотоса: подкислённая вода. Лопух: замачивание, чтобы вытянуть аку. Слишком долго — и аромат уходит вместе с ним.