Le sel
Yakimono
Le chiffre
Sel 2%
On sale le poisson à 2 % de son poids. On le laisse reposer, on l'éponge, côté peau en premier.
Le sel
2 % du poids du poisson. Un filet de 80 g prend 1.6 g. Le poisson gras — maquereau, sanma — monte à 3 % ; le poisson blanc se situe à 1.5–2 %.
On sale, puis on attend : 30 à 60 minutes pour le poisson gras, de rien à 20 minutes pour le blanc. On éponge l'eau qui remonte à la surface avant qu'elle ne rencontre la chaleur. La peau se resserre et la mauvaise odeur part avec l'eau.
Le feu
Côté peau vers le bas. Feu moyen, et on ne le bouge pas. On attend qu'il se détache avant de le retourner. On arrête un peu avant — le centre continue de cuire hors de la poêle.