焼き物の基本

塩

魚の重量の2%が基準。切り身80gなら塩1.6g。脂の多い鯖や秋刀魚は3%まで、白身は1.5〜2%。

振ってから置く。青魚は30〜60分、白身は焼く直前から20分。浮いた水分を拭いてから焼く。皮が張り、臭みが抜ける。

焼き

皮目から。中火で動かさない。皮がはがれるまで待って裏返す。中まで火を通しすぎない。余熱で中心が変わる。