Salz
Yakimono
Die Zahl
Salz 2%
Den Fisch mit 2 % seines Gewichts salzen. Ruhen lassen, trockentupfen, Hautseite zuerst.
Das Salz
2 % vom Gewicht des Fisches. Ein 80-g-Filet bekommt 1.6 g. Fetter Fisch — Makrele, Sanma — geht auf 3 %; weißer Fisch liegt bei 1.5–2 %.
Salzen, dann warten: 30 bis 60 Minuten bei fettem Fisch, bei weißem irgendwo zwischen sofort und 20 Minuten. Das Wasser, das an die Oberfläche tritt, abtupfen, bevor es auf die Hitze trifft. Die Haut strafft sich, und der Nebengeruch geht mit dem Wasser.
Das Feuer
Hautseite nach unten. Mittlere Hitze, und nicht bewegen. Warten, bis er sich löst, bevor man wendet. Etwas früher aufhören — die Mitte gart nach dem Herunternehmen von der Pfanne weiter.