Il sale
Yakimono
La cifra
Sale 2%
Si sala il pesce al 2% del suo peso. Si lascia riposare, si tampona, lato pelle per primo.
Il sale
Il 2% del peso del pesce. Un filetto da 80 g prende 1.6 g. Il pesce grasso — sgombro, sanma — sale al 3%; il pesce bianco resta a 1.5–2%.
Si sala, poi si aspetta: 30-60 minuti per il pesce grasso, da subito fino a 20 minuti per il bianco. Si tampona l'acqua che risale in superficie prima che incontri il calore. La pelle si stringe e il cattivo odore se ne va con l'acqua.
Il fuoco
Lato pelle verso il basso. Fuoco medio, e non lo si muove. Si aspetta che si stacchi prima di girarlo. Ci si ferma un po' prima — il centro continua a cuocere fuori dalla padella.