烧物

塩盐

鱼重量的2%。80g的鱼片配1.6g盐。油脂多的鱼——鲭鱼、秋刀鱼——可以用到3%；白身鱼则是1.5–2%。

撒盐后静置：油脂多的鱼30到60分钟，白身鱼从马上煎到最多20分钟都可以。下锅前把渗出的水擦干，鱼皮会收紧，腥味也会随水分一起离开。

焼き火

皮朝下，中火，不要移动。等鱼皮自然脱离锅底再翻面。稍微留点生，离火后余热还会继续加热中心。