Sal
Yakimono
La cifra
Sal 2%
Se sala el pescado al 2% de su peso. Se deja reposar, se seca, piel primero.
La sal
El 2% del peso del pescado. Un filete de 80 g lleva 1.6 g. El pescado graso — caballa, sanma — sube al 3 %; el pescado blanco se queda en 1.5–2 %.
Se sala y se espera: de 30 a 60 minutos para el pescado graso, entre nada y 20 minutos para el blanco. Se seca el agua que sale a la superficie antes de que llegue al calor. La piel se tensa y el mal olor se va con el agua.
El fuego
Piel hacia abajo. Fuego medio, y no se mueve. Se espera a que se despegue antes de darle vuelta. Se retira un poco antes — el centro sigue cocinándose fuera de la sartén.