Ichiban dashi
La soupe dans un wan
Le chiffre
0.6–0.9% de sel
Le bouillon clair, c'est 0.6–0.9% de sel. La clarté est le test.
Le bouillon clair
Ichiban dashi, sel et un peu de sauce usukuchi — rien d'autre. Le sel représente 0.6 à 0.9% du liquide : 1.1 à 1.6 g pour un bol de 180 ml. Le rapport sel/usukuchi tourne autour de 2 : 1.
Si ça paraît fade, on monte le sel. Mais on soupçonne d'abord le dashi.
La clarté est le test. Si c'est trouble, c'est qu'on l'a soit pressé, soit fait bouillir.
Assemblage et arôme
La garniture entre dans le bol en premier. On verse le dashi à 70–80°C. Un zeste de yuzu tout à la fin, jamais cuit. La chaleur emporte l'arôme avec elle.