一番出汁
盛在椀中的清汤
关键数字
盐分0.6–0.9%
清汤的盐分是0.6–0.9%。清澈与否，就是检验标准。
吸物
一番出汁、盐，加一点薄口酱油——仅此而已。盐分占汤汁的0.6到0.9%：180ml的碗里是1.1到1.6g。盐和薄口酱油的比例大约是2：1。
如果尝起来寡淡，可以把盐加上去。但先怀疑出汁本身有没有问题。
清澈与否就是检验标准。浑浊了，要么是挤压过昆布鰹节，要么是煮沸过。
摆盘与香气
配菜先放进碗里，再倒入70–80°C的出汁。最后削一片柚子皮，绝不能加热，热气会把香气一起带走。