Ichiban dashi
La zuppa in un wan
La cifra
0.6–0.9% di sale
Il brodo chiaro è 0.6–0.9% di sale. La limpidezza è la prova.
Il brodo chiaro
Ichiban dashi, sale e un po' di salsa usukuchi — nient'altro. Il sale è lo 0.6-0.9% del liquido: 1.1-1.6 g in una ciotola da 180 ml. Il rapporto sale/usukuchi è di circa 2 : 1.
Se sembra scialbo, si alza il sale. Ma prima si sospetta il dashi.
La limpidezza è la prova. Se è torbido, o lo si è strizzato o lo si è fatto bollire.
Composizione e aroma
La guarnizione entra per prima nella ciotola. Si versa il dashi a 70–80°C. Una scaglia di scorza di yuzu proprio alla fine, mai cotta. Il calore porta via l'aroma con sé.