一番出汁
盛在椀中的清湯
關鍵數字
鹽分0.6–0.9%
清湯的鹽分是0.6–0.9%。清澈與否，就是檢驗標準。
吸物
一番出汁、鹽，加一點薄口醬油——僅此而已。鹽分佔湯汁的0.6到0.9%：180ml的碗裡是1.1到1.6g。鹽和薄口醬油的比例大約是2：1。
如果嚐起來寡淡，可以把鹽加上去。但先懷疑出汁本身有沒有問題。
清澈與否就是檢驗標準。渾濁了，要麼是擠壓過昆布鰹節，要麼是煮沸過。
擺盤與香氣
配菜先放進碗裡，再倒入70–80°C的出汁。最後削一片柚子皮，絕不能加熱，熱氣會把香氣一起帶走。