椀物の作り方

吸い物

一番出汁に塩と薄口醤油だけ。塩分は汁全体の0.6〜0.9%。180mlの椀なら塩に換算して1.1〜1.6g。塩と薄口の比はおよそ2：1。

薄いと思ったら上げていい。ただし上げる前に、出汁を疑うこと。

澄んでいることが正しさ。濁ったら、絞ったか、沸かしたか、どちらかだ。

盛りと香り

具は椀に先に入れる。出汁は70〜80℃で注ぐ。ゆず皮は最後に一削り。加熱しない。香りは熱で飛ぶ。