Ichiban-Dashi
Suppe in der Wan
Die Zahl
0.6–0.9 % Salz
Klare Suppe hat 0.6–0.9 % Salz. Klarheit ist die Prüfung.
Klare Suppe
Ichiban-Dashi, Salz und etwas Usukuchi-Sojasauce — sonst nichts. Salz macht 0.6 bis 0.9 % der Flüssigkeit aus: 1.1 bis 1.6 g in einer 180-ml-Schale. Salz zu Usukuchi liegt bei etwa 2 : 1.
Wirkt sie dünn, das Salz erhöhen. Aber zuerst den Dashi in Verdacht nehmen.
Klarheit ist die Prüfung. Ist sie trüb, wurde entweder ausgepresst oder gekocht.
Anrichten und Aroma
Die Einlage kommt zuerst in die Schale. Den Dashi bei 70–80 °C eingießen. Ein Span Yuzu-Schale ganz zum Schluss, niemals mitgekocht. Hitze nimmt das Aroma mit sich.