Quand l'acheter
Shun — la saison
Le chiffre
Carotène ×2 · Vitamine C ×5
De saison, c'est moins cher — et mesurablement plus nutritif. Les chiffres existent.
La saison n'est pas une humeur
Le shun, c'est la période de l'année où un ingrédient est plus frais et a meilleur goût qu'à tout autre moment. Et ce n'est pas qu'une question de goût.
Le carotène de la tomate mesure 528 µg en juillet, au cœur de la saison. En novembre, il tombe à 241 µg — moins de la moitié. La vitamine C des épinards est de 84 mg en décembre et 17 mg en septembre : un cinquième. Même légume, mêmes 100 grammes.
De saison, c'est bon marché, ça a le meilleur goût, et ça porte le plus de nutriments. Une fois par an, les trois culminent ensemble.
Hashiri, sakari et nagori
Un restaurant découpe la saison en trois. Le hashiri en est le début — la première bonite de la saison, valorisée pour sa précocité. Le sakari en est le sommet, quand l'offre est la plus large, le goût le meilleur et le prix stabilisé. Le nagori en est la fin, qui s'amenuise, servi comme quelque chose qui prend congé.
Le même ingrédient est traité différemment à chaque bout. Le hashiri reçoit une main plus légère ; le nagori, une cuisson plus longue. Même les mots sur le menu changent.
Les quatre saisons
Les ingrédients représentatifs de chaque saison. Cela varie d'un mois selon la région et l'année.
- Printemps — pousse de bambou, fleur de colza, asperge / daurade, bonite, palourde
- Été — maïs, aubergine, concombre / bar, anguille de mer, grondeur
- Automne — racine de lotus, shungiku, bardane / poulpe, jeune sériole, barracuda
- Hiver — daikon, chou napa, épinards / sériole, wakame