什么时候买
旬——当令的季节
关键数字
胡萝卜素×2·维生素C×5
当季的食材更便宜，营养也确实更高，这是有数据支撑的。
旬不是一种感觉
旬，指的是某种食材在一年当中比其他任何时候都更新鲜、更好吃的那段时期。而且这不只是口感的问题。
西红柿的胡萝卜素含量，在七月当季高峰期是528微克。到十一月降到241微克——不到一半。菠菜的维生素C含量，十二月是84毫克，九月只有17毫克——五分之一。同一种蔬菜，同样的100克。
当季的食材便宜、好吃、营养又高。这三者一年只有一次同时达到顶峰。
初物、盛期、名残
料理店把一个食材的当季时间分成三段。初物是刚上市的时候——就像初鲣，早，就是它的价值所在。盛期是供应最多、味道最好、价格也稳定下来的阶段。名残是快要过季的尾声，数量渐少，端上桌时带着一种“即将告别”的意味。
同一种食材，在两端的处理方式并不一样。初物下手要轻，名残则要多炖煮一会儿。就连菜单上的用词都会跟着变。
四季
每个季节的代表食材。会因地区和年份前后浮动一个月左右。
- 春——竹笋、油菜花、芦笋／鲷鱼、鲣鱼、蛤蜊
- 夏——玉米、茄子、黄瓜／鲈鱼、星鳗、鸡鱼
- 秋——莲藕、茼蒿、牛蒡／章鱼、幼鰤鱼、梭子鱼
- 冬——白萝卜、大白菜、菠菜／鰤鱼、裙带菜