Quando comprar
Shun — a temporada
A cifra
Caroteno ×2 · Vitamina C ×5
Na temporada é mais barato — e de forma mensurável mais nutritivo. Os números existem.
Temporada não é um estado de espírito
Shun é o trecho do ano em que um ingrediente está mais fresco e tem um sabor melhor que em qualquer outro momento. E não se trata só de sabor.
O caroteno do tomate mede 528 µg em julho, no auge da temporada. Em novembro é 241 µg — menos da metade. A vitamina C do espinafre é 84 mg em dezembro e 17 mg em setembro: um quinto. Mesma verdura, mesmos 100 gramas.
Na temporada é barato, tem o melhor sabor, e traz mais nutrição. Uma vez por ano, os três chegam juntos ao ponto máximo.
Hashiri, sakari e nagori
Um restaurante divide a temporada em três. Hashiri é o começo — o primeiro bonito da temporada, valorizado por chegar cedo. Sakari é o auge, quando a oferta é maior, o sabor é melhor e o preço se estabiliza. Nagori é o final, quando já escasseia, servido como algo que se despede.
O mesmo ingrediente é tratado de forma diferente em cada extremo. Hashiri leva uma mão mais leve; nagori leva mais tempo de cozimento. Até as palavras do cardápio mudam.
As quatro estações
Os ingredientes representativos de cada estação. Isso se desloca um mês para qualquer lado conforme a região e o ano.
- Primavera — broto de bambu, flor de colza, aspargos / pargo, bonito, amêijoa
- Verão — milho, berinjela, pepino / robalo, congro, roncador
- Outono — raiz de lótus, shungiku, bardana / polvo, hamachi jovem, barracuda
- Inverno — daikon, repolho chinês, espinafre / hamachi, wakame