언제 사야 하는가
슌 — 제철
숫자
카로틴 ×2 · 비타민C ×5
제철에는 더 싸다 — 그리고 측정 가능할 만큼 영양가도 높다. 숫자로 증명된다.
제철은 기분이 아니다
슌이란 한 재료가 다른 어느 때보다 신선하고 맛있는 한 해의 시기를 말한다. 그리고 맛만의 문제가 아니다.
토마토 카로틴은 제철이 절정인 칠월에 528µg. 십일월에는 241µg — 절반도 안 된다. 시금치 비타민C는 십이월에 84mg, 구월에는 17mg — 오 분의 일이다. 같은 채소, 같은 100그램인데도.
제철에는 싸고, 가장 맛있고, 영양도 가장 많다. 일 년에 한 번, 이 세 가지가 함께 정점을 찍는다.
하시리, 사카리, 나고리
요리점은 제철을 셋으로 나눈다. 하시리는 그 시작 — 그해 첫 가쓰오처럼 이른 것에 가치를 둔다. 사카리는 절정으로, 공급이 가장 많고 맛이 가장 좋으며 값도 안정된 시기다. 나고리는 끝자락으로, 물량이 줄어들며 떠나가는 것으로서 대접받는다.
같은 재료라도 양끝에서는 다르게 다룬다. 하시리는 손을 덜 대고, 나고리는 불을 더 오래 쓴다. 메뉴판의 표현조차 달라진다.
사계절
각 계절을 대표하는 재료들. 지역과 그해 사정에 따라 한 달 정도씩 앞뒤로 움직인다.
- 봄 — 죽순, 유채꽃, 아스파라거스 / 도미, 가쓰오, 조개
- 여름 — 옥수수, 가지, 오이 / 농어, 붕장어, 딱돔
- 가을 — 연근, 쑥갓, 우엉 / 문어, 새끼방어, 꼬치고기
- 겨울 — 무, 배추, 시금치 / 방어, 미역