Kapan waktu membelinya
Shun — musim terbaik
Angkanya
Carotene ×2 · Vitamin C ×5
Saat musimnya, harganya lebih murah — dan gizinya lebih tinggi, bisa diukur secara nyata. Angkanya sudah ada.
Musim bukan sekadar suasana hati
Shun adalah rentang waktu dalam setahun ketika suatu bahan lebih segar dan lebih enak dibanding waktu lainnya. Dan ini bukan hanya soal rasa.
Karoten tomat terukur 528 µg pada bulan Juli, saat puncak musimnya. Pada bulan November hanya 241 µg — kurang dari separuhnya. Vitamin C bayam adalah 84 mg pada bulan Desember dan 17 mg pada bulan September: hanya seperlima. Sayuran yang sama, berat 100 gram yang sama.
Saat musimnya, harganya murah, rasanya paling enak, dan gizinya paling tinggi. Sekali dalam setahun, ketiganya mencapai puncak bersamaan.
Hashiri, sakari, nagori
Sebuah restoran membagi musim menjadi tiga. Hashiri adalah awal musim — seperti bonito pertama musim itu, dihargai karena kemunculannya yang lebih awal. Sakari adalah puncaknya, saat pasokan paling melimpah, rasanya paling baik, dan harganya stabil. Nagori adalah akhir musim, saat pasokannya menipis, disajikan seperti sesuatu yang sedang berpamitan.
Bahan yang sama diperlakukan berbeda di setiap tahap. Hashiri diolah dengan sentuhan lebih ringan; nagori dimasak lebih lama. Bahkan kata-kata pada menu pun berubah.
Empat musim
Bahan-bahan khas dari setiap musim. Bisa bergeser satu bulan ke depan atau belakang tergantung wilayah dan tahunnya.
- Musim semi — rebung, bunga rapeseed, asparagus / kakap merah, bonito, kerang
- Musim panas — jagung, terong, mentimun / kakap laut, belut conger, ikan grunt
- Musim gugur — akar teratai, shungiku, gobo / gurita, yellowtail muda, ikan barrakuda
- Musim dingin — lobak daikon, kubis napa, bayam / yellowtail, wakame