ควรซื้อตอนไหน
ชุน — ฤดูกาลของวัตถุดิบ
ตัวเลข
แคโรทีน ×2 · วิตามินซี ×5
ตอนที่เป็นฤดูกาล ราคาถูกกว่า — และมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าอย่างวัดได้จริง มีตัวเลขยืนยัน
ฤดูกาลไม่ใช่อารมณ์
ชุนคือช่วงเวลาของปีที่วัตถุดิบสดและอร่อยที่สุดเมื่อเทียบกับช่วงอื่น และไม่ใช่แค่เรื่องรสชาติเท่านั้น
แคโรทีนในมะเขือเทศวัดได้ 528 ไมโครกรัมในเดือนกรกฎาคม ซึ่งเป็นช่วงพีคของฤดูกาล ในเดือนพฤศจิกายนเหลือ 241 ไมโครกรัม — ไม่ถึงครึ่งหนึ่ง วิตามินซีในผักโขมคือ 84 มิลลิกรัมในเดือนธันวาคม และ 17 มิลลิกรัมในเดือนกันยายน — เหลือแค่หนึ่งในห้า ผักชนิดเดียวกัน น้ำหนัก 100 กรัมเท่ากัน
ตอนเป็นฤดูกาล ราคาถูก รสชาติดีที่สุด และมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด ปีละครั้งที่ทั้งสามอย่างนี้มาถึงจุดสูงสุดพร้อมกัน
ฮาชิริ ซาคาริ นาโกริ
ร้านอาหารแบ่งฤดูกาลออกเป็นสามช่วง ฮาชิริคือช่วงแรกสุด — เหมือนคัตสึโอะตัวแรกของปีที่มีคุณค่าเพราะมาถึงก่อนใคร ซาคาริคือช่วงพีค ที่มีปริมาณมากที่สุด รสชาติดีที่สุด และราคานิ่งแล้ว นาโกริคือช่วงท้าย ที่ปริมาณเริ่มลดลง และถูกเสิร์ฟในฐานะสิ่งที่กำลังจะจากไป
วัตถุดิบชนิดเดียวกันถูกจัดการต่างกันในสองช่วงปลาย ฮาชิริใช้มือเบากว่า นาโกริใช้ไฟนานกว่า แม้แต่คำที่ใช้บนเมนูก็เปลี่ยนไป
สี่ฤดู
วัตถุดิบตัวแทนของแต่ละฤดู อาจขยับก่อนหลังได้ราวหนึ่งเดือนตามภูมิภาคและสภาพอากาศของปีนั้น
- ฤดูใบไม้ผลิ — หน่อไม้ ดอกมัสตาร์ด หน่อไม้ฝรั่ง / ปลากะพงแดง คัตสึโอะ หอย
- ฤดูร้อน — ข้าวโพด มะเขือม่วง แตงกวา / ปลากะพง ปลาไหลทะเล ปลากุนเซล
- ฤดูใบไม้ร่วง — รากบัว ผักชุนกิคุ โกโบว / ปลาหมึกยักษ์ ปลาหางเหลืองอ่อน ปลาน้ำดอกไม้
- ฤดูหนาว — หัวไชเท้า กะหล่ำปลีจีน ผักโขม / ปลาหางเหลือง สาหร่ายวากาเมะ