Khi nào nên mua
Shun — mùa ngon nhất
Con số
Carotene ×2 · Vitamin C ×5
Đúng mùa thì rẻ hơn — và giàu dinh dưỡng hơn hẳn, có thể đo được. Những con số đã chứng minh điều đó.
Mùa vụ không phải là cảm tính
Shun là khoảng thời gian trong năm mà một nguyên liệu tươi ngon hơn bất kỳ lúc nào khác. Và đó không chỉ là chuyện hương vị.
Carotene trong cà chua đo được 528 µg vào tháng Bảy, lúc chính vụ. Đến tháng Mười một chỉ còn 241 µg — chưa bằng một nửa. Vitamin C trong rau bina là 84 mg vào tháng Mười hai và 17 mg vào tháng Chín: chỉ bằng một phần năm. Cùng một loại rau, cùng 100 gram.
Đúng mùa thì rẻ, ngon nhất, và giàu dinh dưỡng nhất. Mỗi năm một lần, cả ba điều đó đạt đỉnh cùng lúc.
Hashiri, sakari, nagori
Một nhà hàng chia mùa vụ thành ba giai đoạn. Hashiri là đầu mùa — như con cá ngừ vằn đầu mùa, được quý vì đến sớm. Sakari là chính vụ, khi nguồn cung dồi dào nhất, hương vị ngon nhất và giá cả ổn định. Nagori là cuối mùa, khi lượng hàng thưa dần, được phục vụ như một lời tạm biệt.
Cùng một nguyên liệu nhưng được chế biến khác nhau ở mỗi giai đoạn. Hashiri được xử lý nhẹ tay hơn; nagori được nấu lâu hơn. Ngay cả câu chữ trên thực đơn cũng thay đổi.
Bốn mùa
Những nguyên liệu tiêu biểu của từng mùa. Có thể lệch đi một tháng tùy theo vùng miền và từng năm.
- Xuân — măng tre, hoa cải dầu, măng tây / cá tráp biển, cá ngừ vằn, ngao
- Hạ — ngô, cà tím, dưa chuột / cá vược, lươn biển conger, cá grunt
- Thu — củ sen, shungiku, ngưu bàng / bạch tuộc, cá cam non, cá nhồng
- Đông — củ cải daikon, cải thảo, rau bina / cá cam, wakame