Quando comprarlo
Shun — la stagione
La cifra
Carotene ×2 · Vitamina C ×5
Di stagione costa meno — ed è misurabilmente più nutriente. I numeri esistono.
La stagione non è un umore
Lo shun è il periodo dell'anno in cui un ingrediente è più fresco e ha un sapore migliore che in qualsiasi altro momento. E non è solo questione di gusto.
Il carotene del pomodoro misura 528 µg a luglio, al culmine della stagione. A novembre è 241 µg — meno della metà. La vitamina C degli spinaci è 84 mg a dicembre e 17 mg a settembre: un quinto. Stessa verdura, stessi 100 grammi.
Di stagione costa poco, ha il sapore migliore, e porta più nutrienti. Una volta l'anno, i tre elementi culminano insieme.
Hashiri, sakari e nagori
Un ristorante divide la stagione in tre. L'hashiri ne è l'inizio — il primo bonito della stagione, apprezzato per la sua precocità. Il sakari ne è il culmine, quando l'offerta è più ampia, il sapore migliore e il prezzo stabilizzato. Il nagori ne è la fine, che si assottiglia, servito come qualcosa che sta per congedarsi.
Lo stesso ingrediente viene trattato diversamente ai due estremi. L'hashiri riceve una mano più leggera; il nagori, una cottura più lunga. Cambiano anche le parole sul menu.
Le quattro stagioni
Gli ingredienti rappresentativi di ogni stagione. Varia di un mese in una direzione o nell'altra secondo la regione e l'anno.
- Primavera — germoglio di bambù, fiore di colza, asparago / orata, bonito, vongola
- Estate — mais, melanzana, cetriolo / branzino, grongo, grugnitore
- Autunno — radice di loto, shungiku, bardana / polpo, giovane ricciola, barracuda
- Inverno — daikon, cavolo napa, spinaci / ricciola, wakame