Wann man es kauft
Shun — die Saison
Die Zahl
Carotin ×2 · Vitamin C ×5
In der Saison ist es günstiger — und messbar nährstoffreicher. Die Zahlen existieren.
Saison ist keine Stimmung
Shun ist die Zeitspanne im Jahr, in der eine Zutat frischer ist und besser schmeckt als zu jeder anderen Zeit. Und es geht nicht nur um den Geschmack.
Tomaten-Carotin misst 528 µg im Juli, auf dem Höhepunkt der Saison. Im November sind es 241 µg — weniger als die Hälfte. Spinat-Vitamin C liegt bei 84 mg im Dezember und 17 mg im September: ein Fünftel. Dasselbe Gemüse, dieselben 100 Gramm.
In der Saison ist es günstig, schmeckt am besten und enthält die meisten Nährstoffe. Einmal im Jahr erreichen alle drei zugleich ihren Höhepunkt.
Hashiri, Sakari, Nagori
Ein Restaurant teilt die Saison in drei. Hashiri ist ihr Anfang — der erste Bonito der Saison, geschätzt gerade weil er früh kommt. Sakari ist der Höhepunkt, wenn das Angebot am breitesten, der Geschmack am besten und der Preis eingependelt ist. Nagori ist ihr Ende, das Angebot dünnt aus, serviert wie etwas, das sich verabschiedet.
Dieselbe Zutat wird an jedem Ende anders behandelt. Hashiri bekommt eine leichtere Hand; Nagori bekommt längere Hitze. Selbst die Worte auf der Speisekarte ändern sich.
Die vier Jahreszeiten
Die repräsentativen Zutaten jeder Jahreszeit. Es verschiebt sich je nach Region und Jahr um einen Monat in die eine oder andere Richtung.
- Frühling — Bambussprosse, Rapsblüte, Spargel / Meerbrasse, Bonito, Venusmuschel
- Sommer — Mais, Aubergine, Gurke / Wolfsbarsch, Meeraal, Knurrhahn
- Herbst — Lotuswurzel, Shungiku, Klette / Oktopus, junge Gelbschwanzmakrele, Barrakuda
- Winter — Daikon, Chinakohl, Spinat / Gelbschwanzmakrele, Wakame