Cuándo comprarlo
Shun — la temporada
La cifra
Caroteno ×2 · Vitamina C ×5
En temporada es más barato — y de forma medible más nutritivo. Los números existen.
La temporada no es un estado de ánimo
El shun es el tramo del año en que un ingrediente está más fresco y sabe mejor que en cualquier otro momento. Y no se trata solo del sabor.
El caroteno del tomate mide 528 µg en julio, en el punto más alto de la temporada. En noviembre es 241 µg — menos de la mitad. La vitamina C de la espinaca es 84 mg en diciembre y 17 mg en septiembre: una quinta parte. Misma verdura, mismos 100 gramos.
En temporada es barato, sabe mejor y aporta más nutrición. Una vez al año, los tres llegan juntos a su punto máximo.
Hashiri, sakari y nagori
Un restaurante divide la temporada en tres. Hashiri es el comienzo — el primer bonito de la temporada, valorado por llegar temprano. Sakari es el punto más alto, cuando la oferta es mayor, el sabor es mejor y el precio se estabiliza. Nagori es el final, cuando ya escasea, servido como algo que se despide.
El mismo ingrediente se trata distinto en cada extremo. Hashiri lleva una mano más ligera; nagori lleva más tiempo de cocción. Hasta las palabras del menú cambian.
Las cuatro estaciones
Los ingredientes representativos de cada estación. Se desplaza un mes en cualquier dirección según la región y el año.
- Primavera — brote de bambú, flor de colza, espárragos / besugo, bonito, almeja
- Verano — maíz, berenjena, pepino / lubina, congrio, roncador
- Otoño — raíz de loto, shungiku, bardana / pulpo, hamachi joven, barracuda
- Invierno — daikon, col china, espinaca / hamachi, wakame