旬

旬は気分ではない

旬とは、その食材が他の時期よりも新鮮でおいしく食べられる時期のこと。そして味の話だけではない。

トマトのカロテンは、出回り期の七月に528μg。十一月には241μgで、半分以下になる。ほうれん草のビタミンCは十二月に84mg、九月には17mg。五分の一だ。同じ野菜の、同じ100gで。

旬のものは安く、うまく、栄養が多い。三つが同時に最良になる時期が、年に一度ある。

走り、盛り、名残

料理屋は旬を三つに割る。走りは出始め。初鰹のように、早いことに値打ちがある。盛りは最も多く出回る時期で、味がよく値も落ち着く。名残は終わりかけ。数が減り、去っていくものとして扱う。

同じ食材でも、走りと名残では扱いが変わる。走りは軽く、名残は深く火を入れる。品書きの言葉も変わる。

四季

季節ごとの代表を挙げる。地域と年によってひと月前後する。

• 春　筍・菜の花・アスパラガス　／　鯛・鰹・蛤
• 夏　とうもろこし・茄子・胡瓜　／　鱸・穴子・伊佐木
• 秋　蓮根・春菊・牛蒡　／　蛸・鰤の若魚・魳
• 冬　大根・白菜・ほうれん草　／　鰤・若布