什麼時候買
旬——當令的季節
關鍵數字
胡蘿蔔素×2·維生素C×5
當季的食材更便宜，營養也確實更高，這是有資料支撐的。
旬不是一種感覺
旬，指的是某種食材在一年當中比其他任何時候都更新鮮、更好吃的那段時期。而且這不只是口感的問題。
番茄的胡蘿蔔素含量，在七月當季高峰期是528微克。到十一月降到241微克——不到一半。菠菜的維生素C含量，十二月是84毫克，九月只有17毫克——五分之一。同一種蔬菜，同樣的100克。
當季的食材便宜、好吃、營養又高。這三者一年只有一次同時達到頂峰。
初物、盛期、名殘
料理店把一個食材的當季時間分成三段。初物是剛上市的時候——就像初鰹，早，就是它的價值所在。盛期是供應最多、味道最好、價格也穩定下來的階段。名殘是快要過季的尾聲，數量漸少，端上桌時帶著一種“即將告別”的意味。
同一種食材，在兩端的處理方式並不一樣。初物下手要輕，名殘則要多燉煮一會兒。就連選單上的用詞都會跟著變。
四季
每個季節的代表食材。會因地區和年份前後浮動一個月左右。
- 春——竹筍、油菜花、蘆筍／鯛魚、鰹魚、蛤蜊
- 夏——玉米、茄子、黃瓜／鱸魚、星鰻、雞魚
- 秋——蓮藕、茼蒿、牛蒡／章魚、幼鰤魚、梭子魚
- 冬——白蘿蔔、大白菜、菠菜／鰤魚、裙帶菜