Когда покупать
Сюн — сезон
Цифра
Каротин ×2 · Витамин C ×5
В сезон продукт дешевле — и заметно питательнее. Цифры существуют.
Сезон — это не настроение
Сюн — это отрезок года, когда ингредиент свежее и вкуснее, чем в любое другое время. И дело не только во вкусе.
Каротин в помидоре — 528 мкг в июле, на пике сезона. В ноябре — 241 мкг, меньше половины. Витамин C в шпинате — 84 мг в декабре и 17 мг в сентябре: пятая часть. Тот же овощ, те же 100 граммов.
В сезон продукт дешёвый, вкуснее всего и несёт больше всего питательных веществ. Раз в год все три показателя достигают пика вместе.
Хасири, сакари, нагори
Ресторан делит сезон на три части. Хасири — его начало: первый бонито сезона, ценимый именно за то, что он ранний. Сакари — пик, когда предложение шире всего, вкус лучше всего, а цена устоялась. Нагори — конец сезона, предложение редеет, подаётся как что-то уходящее.
Один и тот же ингредиент на каждом из концов обрабатывают по-разному. Хасири получает более лёгкую руку; нагори получает более долгий нагрев. Меняются даже слова в меню.
Четыре времени года
Характерные продукты каждого сезона. Сдвигается на месяц в ту или иную сторону в зависимости от региона и года.
- Весна — побеги бамбука, цветок рапса, спаржа / морской лещ, бонито, моллюск
- Лето — кукуруза, баклажан, огурец / морской окунь, морской угорь, спикара
- Осень — корень лотоса, сюнгику, лопух / осьминог, молодая желтохвостая лакедра, барракуда
- Зима — дайкон, пекинская капуста, шпинат / желтохвостая лакедра, вакаме