La chaleur
Nimono
Le chiffre
Dashi 8 : sauce soja 1 : mirin 1
Otoshibuta, feu doux. Le dur en premier, l'assaisonnement en dernier.
La règle
Le bouillon, juste de quoi couvrir. Un otoshibuta retient la vapeur pour que la surface ne sèche pas. On porte à ébullition à feu moyen, on écume, puis feu doux.
Le dur en premier : les racines, puis le konnyaku et l'atsuage, puis la viande. L'assaisonnement tard. De la sauce soja foncée au début ne sale que l'extérieur.
Quand c'est prêt
Pomme de terre : jusqu'à ce qu'une brochette la traverse. Carotte en rondelles : 12 à 15 minutes. Bœuf du nikujaga : les 5 dernières minutes. Trop cuire resserre la fibre.