煮物の基本

原則

材料が浸る程度の煮汁。落し蓋で蒸気を閉じ、表面が乾かない。最初は中火で一度沸かし、あくを取り、弱火。

硬いものから入れる。根菜 → こんにゃく・厚揚げ → 肉。味は後半。最初から濃い醤油を入れると表面だけ塩辛い。

火入れの目安

じゃがいもは竹串が通るまで。にんじんは輪切りなら12〜15分。肉じゃがの牛肉は最後の5分。煮すぎると繊維が硬くなる。