불 조절
니모노
숫자
다시 8 : 간장 1 : 미림 1
오토시부타, 약불. 단단한 재료부터 넣고 간은 나중에.
원칙
재료가 잠길 정도의 국물. 오토시부타가 김을 가둬 표면이 마르지 않게 한다. 중불로 한 번 끓여 거품을 걷어내고 약불로.
단단한 것부터 — 뿌리채소 → 곤약·아쓰아게 → 고기. 간은 나중에. 처음부터 진한 간장을 넣으면 겉면만 짜진다.
익힘의 기준
감자는 꼬치가 통과할 때까지. 당근은 둥글게 썰었을 때 12~15분. 니쿠자가의 소고기는 마지막 5분. 너무 익히면 섬유질이 질겨진다.