Œuf 1 : dashi 3. Le cuiseur vapeur à feu doux.
Ingrédients
- Œufs2 œufs (calibre M)
- Ichiban dashi300ml
- Sauce soja usukuchi8ml
- Sel2g
- Mirin8ml
- Haut de cuisse de poulet, en petits morceaux40g
- Shiitake2 pièces
- Kamabokoquelques tranches
- Mitsubapour garnir
Préparation
La crème
On bat les œufs. On ajoute dashi, usukuchi, sel, mirin. On filtre. On écume la mousse.
Garnir les bols
Poulet, shiitake, kamaboko dans les bols. On verse la crème doucement.
Cuire à la vapeur
On porte le cuiseur vapeur à feu vif, on met les bols pour 2 à 3 minutes, puis on baisse à feu doux pour 10 à 12. On laisse le couvercle légèrement entrouvert. L'œuf prend vers 80°C ; rester en dessous est le seul moyen d'éviter les trous. On pique avec une brochette — un liquide clair veut dire que c'est prêt.
Notes
Des trous veulent dire que la vapeur était trop forte. On la baisse.
On utilise de l'ichiban dashi. Un bouillon trouble donne une crème trouble.