Foundations
基礎
Ten things that decide the taste, each written as a number you can hold on to.味を決める十。どれも、覚えられる数字で書いてある。
Ten things that decide the taste, each written as a number you can hold on to.味を決める十。どれも、覚えられる数字で書いてある。
Kombu 1% of the water, katsuobushi 2%. Two temperatures, both correct.水に昆布1%、鰹節2%。温度は二通りあり、どちらも正しい。
Kombu and katsuo at 1:1 give seven to eight times the umami of either alone.昆布と鰹を1：1で合わせると、うま味は単体の7〜8倍になる。
Nimono is dashi 8 : soy 1 : mirin 1 — the ratio Japan's agriculture ministry publishes.煮物は出汁8：醤油1：みりん1。農林水産省が黄金比として出している。
Happo-dashi 8:1:1, tentsuyu 5:1:1, sanbaizu 3:1:2. Most of the rest follows.八方だし8：1：1、天つゆ5：1：1、三杯酢3：1：2。これで大半が作れる。
Water is 1.1–1.2 times the rice by volume. By weight, it depends on the pot.水は米の体積の1.1〜1.2倍。重さで測るなら道具で変わる。
Drop-lid, low heat. Hard things first, seasoning late.落し蓋、弱火。硬いものから入れ、味は後半。
Clear soup is 0.6–0.9% salt. Clarity is the test.吸い物の塩分は0.6〜0.9%。澄んでいることが正しさ。
Salt the fish at 2% of its weight. Rest it, blot it, skin side first.魚の塩は重量の2%。置いて水分を拭き、皮目から焼く。
Bevel the edges, salt-blanch, ice water. Prep is most of the taste.面取り、塩茹で、氷水。下処理が味の八割。
Miso runs 10–12% salt. Salt here is not seasoning — it is the speed control on fermentation.味噌の塩分は10〜12%。塩は辛さではなく、発酵の速度を決める数字。