Nimono is dashi 8 : soy 1 : mirin 1 — the ratio Japan's agriculture ministry publishes.煮物は出汁8：醤油1：みりん1。農林水産省が黄金比として出している。
The order
入れる順
Sa, shi, su, se, so: sugar, salt, vinegar, soy, miso. Sugar goes first because its molecules are large and slow to penetrate. Soy and miso go last because their aroma is the point, and heat drives it off.
さ・し・す・せ・そ。砂糖、塩、酢、醤油、味噌。砂糖は分子が大きく浸透が遅いので先。醤油と味噌は香りが命で、加熱で飛ぶので最後。
Sake and mirin go in before the sugar, so the alcohol cooks off while they soak in.
酒とみりんは砂糖より先。アルコールを飛ばしながら素材に入れる。
One ratio covers most of it
一つの比が、ほとんどを覆う
Dashi 8 : soy 1 : mirin 1. This is the ratio the agriculture ministry publishes, and it is the same shape as happo-dashi. Ninben gives 8–10 : 1 : 1.
出汁8：醤油1：みりん1。これが農林水産省の出す黄金比で、八方だしと呼ばれるものと同じ形をしている。にんべんは8〜10：1：1と書く。
To make it stronger, reduce the dashi rather than adding soy. Donburi sauce closes to 4, the steeping liquid for greens opens to 10, oden goes to 12. The shape never changes — only the dashi number moves.
濃くしたいときは、醤油を増やすのではなく出汁を減らす。丼の割り下は出汁を4まで詰め、青菜の浸し地は10まで開き、おでんは12まで薄める。同じ形のまま、出汁の数字だけが動く。
- Light (oden, noodle broth) — dashi 12 / soy 1 / mirin 1薄い（おでん・めんつゆ） 出汁 12 ／ 醤油 1 ／ みりん 1
- Steeping liquid (ohitashi, greens) — dashi 10 / usukuchi 1 / mirin 1浸し地（おひたし・青菜） 出汁 10 ／ 薄口 1 ／ みりん 1
- Standard (most nimono, chikuzen-ni, nikujaga) — dashi 8 / soy 1 / mirin 1標準（煮物全般・筑前煮・肉じゃが） 出汁 8 ／ 醤油 1 ／ みりん 1
- Strong (donburi sauce, oyakodon) — dashi 4 / soy 1 / mirin 1濃い（丼の割り下・親子丼） 出汁 4 ／ 醤油 1 ／ みりん 1
- Simmered fish — sake 6 / soy 1 / mirin 1 (built on sake, not dashi)煮魚 酒 6 ／ 醤油 1 ／ みりん 1（出汁ではなく酒で炊く）
Miso soup
味噌汁
Miso is 8–10% of the dashi by weight: 15 to 18 g in a 180 ml bowl. A little more for white miso, a little less for red. Do not boil it.
味噌はだしに対して8〜10%。180mlの椀に15〜18g。白味噌はやや多め、赤味噌はやや少なめ。沸騰させない。
Two camps exist on this number. Marukome's own worked example finishes at 1.1% salt. University nutrition teaching — Sendai and Nagoya Gakugei — targets 0.6–0.8%. The first is designed for taste, the second for health. If you want less, make the dashi stronger and the miso lighter.
ただし数字には二つの立場がある。メーカーの実例（マルコメ）は完成した汁の塩分1.1%。大学の栄養指導（仙台大・名古屋学芸大）は0.6〜0.8%。前者は味の設計、後者は健康の設計だ。減らしたければ、だしを強くして味噌を減らす。