The ratio

割合

Tell it how much water you have.

水の量を入れてください。

Every recipe gives you one fixed amount. Change the pot and it stops working. Dashi is not an amount — it is a percentage of the water.

レシピはどれも「1リットルに何グラム」で書いてある。鍋が変わると、もう合わない。出汁は「量」ではなく、水に対する「割合」で決まる。

• soakKombu in cold water — 30 minutes at least, overnight if you can.昆布を水に浸ける。30分以上。できれば一晩。
• heatLift the kombu just before the boil — or hold 60 °C for an hour. Both are taught. Never boil.沸騰する直前に昆布を引き上げる。または60℃を1時間保つ。どちらも正しい。沸騰させない。
• offAdd katsuobushi and take the pot off the heat.鰹節を入れ、火を止める。
• strainLet it settle, then strain without pressing.沈むのを待って、押さずに漉す。