Salt the fish at 2% of its weight. Rest it, blot it, skin side first.魚の塩は重量の2%。置いて水分を拭き、皮目から焼く。

The salt

塩

Two per cent of the weight of the fish. A 80 g fillet takes 1.6 g. Oily fish — saba, sanma — go to 3%; white fish sit at 1.5–2%.

魚の重量の2%が基準。切り身80gなら塩1.6g。脂の多い鯖や秋刀魚は3%まで、白身は1.5〜2%。

There is a spread here too. The guides say 2–3%; NHK's own recipe measures out at about 1.5%. Two per cent is where both can live.

ここも幅がある。ガイドは2〜3%と書き、NHKの実際のレシピは1.5%相当だった。2%は、その両方が納得する場所にある。

Salt it, then wait: 30 to 60 minutes for oily fish, anywhere from immediately to 20 minutes for white. Blot the water that comes to the surface before it meets heat. The skin tightens and the off-smell leaves with the water.

振ってから置く。青魚は30分〜1時間、白身は焼く直前から20分。浮いた水分を拭いてから焼く。皮が張り、臭みが抜ける。

The fire

焼き

Skin side down. Medium heat, and do not move it. Wait until it releases before you turn it. Stop short — the centre keeps cooking off the pan.

皮目から。中火で動かさない。皮がはがれるまで待って裏返す。中まで火を通しすぎない。余熱で中心が変わる。