Bevel the edges, salt-blanch, ice water. Prep is most of the taste.面取り、塩茹で、氷水。下処理が味の八割。

The method

基本

Bevel root vegetables so they do not collapse. Spinach: plenty of salted boiling water, stems first. When the colour brightens, ice. Squeeze, then cut.

根菜は面取りをすると煮崩れしにくい。ほうれん草は塩を入れたたっぷりの湯で茎から入れ、色が鮮やかになったら氷水。絞ってから切る。

Aubergine: salt water or vinegar water for colour. Lotus root: vinegar water. Burdock: a soak to pull aku. Too long and the aroma goes with it.

なすは塩水か酢水で色止め。れんこんは酢水。ごぼうは水にさらしてアクを抜く。長くしすぎると香りが抜ける。