Drop-lid, low heat. Hard things first, seasoning late.落し蓋、弱火。硬いものから入れ、味は後半。

The rule

原則

Broth just to cover. An otoshibuta holds the steam so the surface does not dry. Bring to a boil on medium, skim, then low.

材料が浸る程度の煮汁。落し蓋で蒸気を閉じ、表面が乾かない。最初は中火で一度沸かし、あくを取り、弱火。

Hard first: roots, then konnyaku and atsuage, then meat. Seasoning late. Dark soy at the start salts only the outside.

硬いものから入れる。根菜 → こんにゃく・厚揚げ → 肉。味は後半。最初から濃い醤油を入れると表面だけ塩辛い。

When it is done

火入れの目安

Potato: until a skewer runs through. Carrot in rounds: 12 to 15 minutes. Beef in nikujaga: the last five minutes. Overcooking tightens the fibre.

じゃがいもは竹串が通るまで。にんじんは輪切りなら12〜15分。肉じゃがの牛肉は最後の5分。煮すぎると繊維が硬くなる。