Happo-dashi 8:1:1, tentsuyu 5:1:1, sanbaizu 3:1:2. Most of the rest follows.八方だし8：1：1、天つゆ5：1：1、三杯酢3：1：2。これで大半が作れる。

Happo-dashi

八方だし

Dashi 8 : mirin 1 : soy 1. The name means it goes eight ways. Simmering, dressing greens, donburi, udon broth. Keep a jar of it and the kitchen moves faster.

だし8：みりん1：醤油1。名前は「八方に使える」から来ている。煮物、浸し物、丼、うどんの汁。これ一つを作り置きしておくと台所が速くなる。

Made with usukuchi soy it stays pale — for pale vegetables and layered simmered dishes. With koikuchi it takes on colour and a heavier aroma.

薄口醤油を使えば色が付かない。炊き合わせや白い野菜に。濃口なら色と香りが強く出る。

Tentsuyu

天つゆ

Dashi 5 : mirin 1 : soy 1 — stronger than happo-dashi. That is the National Mirin Association's ratio. NHK's Tamura Takashi goes to 4 : 1 : 1, stronger still. Tempura batter carries oil, so the dip is allowed to be assertive.

だし5：みりん1：醤油1。八方だしより濃い。全国味淋協会がこの比率。NHKの田村隆は4：1：1で、こちらはさらに濃い。天ぷらは衣が油を持っているので、つゆは強くていい。

Bring it to a boil once to drive off the alcohol. Grated daikon and ginger go in at the table, not before.

一度沸かしてアルコールを飛ばす。大根おろしとおろし生姜は食べる直前に。

Sanbaizu and nihaizu

三杯酢と二杯酢

Sanbaizu is vinegar 3 : soy 1 : sugar 2. Mizkan and the co-operative publish the same figures. It is the base for sunomono and dressed dishes.

三杯酢は酢3：醤油1：砂糖2。ミツカンと生協が同じ数字を出している。酢の物、和え物の土台。

Nihaizu is the same without the sugar. Traditionally vinegar 1 : soy 1; Mizkan gives 3 : 2. Without sweetness the ingredient stands unmasked.

二杯酢は砂糖を抜いたもの。酢1：醤油1が伝統的な形で、ミツカンは3：2にしている。甘くないぶん、素材の味がそのまま出る。

Add 3 g of katsuobushi to sanbaizu and strain it, and you have tosazu. Umami arrives and the acid rounds off.

三杯酢にかつお削り節を3g入れて漉すと土佐酢になる。うま味が加わり、酸が丸くなる。

• Sanbaizu — vinegar 3 / soy 1 / sugar 2三杯酢　酢 3 ／ 醤油 1 ／ 砂糖 2
• Nihaizu — vinegar 1 / soy 1二杯酢　酢 1 ／ 醤油 1
• Tosazu — sanbaizu + 3 g katsuobushi土佐酢　三杯酢 ＋ かつお削り節 3g