18 g miso to 180 ml dashi. Garnish first. Miso off the heat.出汁180に味噌18。具は先。味噌は火を止めてから。
The ratio
割合
Miso = 8–10% of the dashi味噌 = 出汁の 8〜10%
Ingredients
材料
| Ichiban or niban dashi一番出汁または二番出汁 | 360ml | 1½ cups |
| Blended miso味噌（合わせ） | 36g | 2 tbsp |
| Silken tofu絹豆腐 | 100g | 3.5 oz |
| Wakame, soakedわかめ（戻し） | 6g | small handful |
| Negiねぎ | 適量 | to taste |
Method
作り方
Warm the dashi
出汁を温める
Warm the dashi on medium until it steams. Do not boil.
出汁を鍋に入れ、中火で湯気が出るまで温める。沸騰させない。
Add the garnish
具を入れる
Cut the tofu into bites. Add wakame. One minute, until the tofu is warm.
豆腐を一口大に切って入れ、わかめを加える。豆腐が温まるまで1分。
Dissolve the miso
味噌を溶く
Off the heat. Loosen the miso in a little broth, then return it. If you reheat, stop just before a boil.
火を止める。味噌を椀に取り、汁で溶いて戻す。再加熱するなら沸騰直前まで。
Notes
覚え書き
- Red miso: 32 g. White miso: 40 g.赤味噌なら32g、白味噌なら40g。
- To cut the salt, strengthen the dashi before you weaken the miso. More umami means less salt is needed.塩分を落としたいときは、味噌を減らす前に出汁を強くする。うま味が上がると、少ない塩で足りる。
- Negi goes in after it is poured.ネギは椀に盛ってから。
Read the foundation: 土台を読む：Koji and fermentation麹と発酵 →
SourceMarukome's worked example is 17 g miso to 160 ml (10.6%, finishing at 1.095% salt); Kobayashi Foods gives 8 g to 120 ml (6.7%, 0.73%). Nutrition teaching at Sendai and Nagoya Gakugei universities targets 0.6–0.8% salt in the finished bowl. One number is designed for taste, the other for health.メーカーの実例はマルコメが味噌17g／湯160cc（10.6%、完成した汁の塩分1.095%）、小林食品が8g／120cc（6.7%、0.73%）。一方、仙台大学と名古屋学芸大学の栄養指導はどちらも完成した汁の塩分0.6〜0.8%。味の設計と健康の設計で数字が違う。
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