Kaeshi is soy 5 : mirin 1 : sugar 1. Change only how much dashi you dilute it with, and every noodle broth follows.かえしは醤油5：みりん1：砂糖1。出汁で割る数だけ変えれば、つゆは全部作れる。

What kaeshi is

かえしとは何か

A soba shop does not build its broth one bowl at a time. It cooks soy, mirin and sugar together, lets it rest, and keeps the concentrate. That is kaeshi. Everything after it is dilution — the cold dip, the hot broth, the tempura dip.

そば屋は、つゆを一杯ずつ作らない。醤油・みりん・砂糖を煮て寝かせた濃い液を先に作っておく。これがかえし。あとは出汁で割るだけで、つけつゆも、かけつゆも、天つゆも出る。

Soy 5 : mirin 1 : sugar 1 — Ninben and Marutomo publish exactly the same figures. The edge comes off the soy while it rests.

醤油5：みりん1：砂糖1。にんべんとマルトモがまったく同じ数字を出している。醤油の角が、寝かせるあいだに落ちる。

There is a spread here too. Higeta Shoyu runs soy 10 : mirin 1 : sugar 2 — half the mirin. The National Mirin Association goes to 4 : 1 : 1. Five to one to one sits between them.

ここも幅がある。ヒゲタ醤油は醤油10：みりん1：砂糖2で、みりんが半分。全国味淋協会は4：1：1でみりんが多い。5：1：1は、その真ん中にある。

The dilution

割る

How much dashi goes against one part kaeshi — that single number decides the dish. Cold broths are strong, hot ones weak, because cold blunts the tongue to salt.

かえし1に対して、出汁をいくつ入れるか。それだけで料理が変わる。冷たいつゆは濃く、温かいつゆは薄い。冷たいと舌が塩を感じにくいからだ。

Oden is genuinely disputed: Marutomo gives kaeshi 1 : dashi 5, the National Mirin Association dashi 20 : soy 1 : mirin 1. We print both. For sukiyaki no shared ratio existed across the sources we could reach, so it is not on this site.

おでんは資料が大きく割れている。マルトモはかえし1：出汁5、全国味淋協会はだし20：醤油1：みりん1。片方に丸めない。すき焼きの割り下は、確かめた資料に共通の型が無かったので、このサイトには載せない。

• Dipping broth (mori, zaru) — kaeshi 1 / dashi 3–4つけつゆ（もり・ざる）　かえし 1 ／ 出汁 3〜4
• Hot broth (noodles in soup) — kaeshi 1 / dashi 7–9かけつゆ（温かい麺）　かえし 1 ／ 出汁 7〜9
• Tentsuyu — kaeshi 1 / dashi 5 (or dashi 5 : soy 1 : mirin 1)天つゆ　かえし 1 ／ 出汁 5（またはだし5：醤油1：みりん1）
• Oden — kaeshi 1 / dashi 5, or dashi 20 : soy 1 : mirin 1 (disputed)おでん　かえし 1 ／ 出汁 5 〜 だし20：醤油1：みりん1（資料が割れる）

Making it

作り方

Hon-gaeshi: boil off the mirin's alcohol, melt the sugar into it, add the soy and stop the heat around 80°C. Never boil it. Cool it and let it rest one week to one month.

本がえし：みりんを煮切り、砂糖を溶かし、醤油を入れて80℃前後で火を止める。沸かさない。冷まして一週間から一ヶ月寝かせる。

Nama-gaeshi: no heat at all. Dissolve the sugar and mirin into the soy and let it rest. More aroma survives. This is the one for a hurry.

生がえし：加熱しない。醤油に砂糖とみりんを溶かして寝かせるだけ。香りが強く残る。急ぐならこちら。