Usukuchi is saltier than koikuchi. It is only the colour that is light.薄口のほうが、濃口より塩分が高い。色が薄いだけで、塩は強い。

Usukuchi is not the light one

薄口は薄くない

This is the most misunderstood thing about Japanese cooking outside Japan. Usukuchi soy is saltier than koikuchi. Koikuchi runs 16–17 % salt, usukuchi 18–19 %. What is light is the colour, not the salt.

日本の外で一番誤解されているのが、これだ。薄口醤油は、濃口より塩分が高い。濃口が16〜17%、薄口が18〜19%。薄いのは色であって、塩ではない。

The reason is in the making. Usukuchi slows the fermentation to keep the colour from deepening, and it uses about ten per cent more salt to do it. The salt is there to hold the colour back.

理由は作り方にある。薄口は発酵と熟成をゆるやかにして色が濃くなるのを抑える。そのために塩を約1割多く使う。塩は色を止めるために入っている。

So swapping usukuchi in at the same volume gives you a pale dish that is too salty. Swapping koikuchi in the other direction gives you the right seasoning and a brown dish. They do not substitute for one another.

だから薄口を濃口の代わりに同じ量入れると、色は薄いまま、味は塩辛くなる。逆に濃口を薄口の代わりに入れると、味は合っても料理が茶色くなる。入れ替えはきかない。

The five

五種類

The Japanese Agricultural Standard divides soy sauce into five. They differ in what goes in and how it is brewed. Koikuchi is about 85 % of what ships; the other four share the rest.

日本農林規格は醤油を五つに分ける。原料と仕込み方が違う。出荷量では濃口が全体の約85%を占め、残りを四つで分けている。

• Koikuchi — soybean and wheat in roughly equal parts. 16–17 % salt. About 85 % of the market. The all-purpose baseline濃口　大豆と小麦をほぼ等量。塩分16〜17%。出荷の約85%。何にでも使える基準の醤油
• Usukuchi — much the same materials, brewed to hold the colour down. 18–19 % salt. About 11 %. Kansai薄口　原料は濃口とほぼ同じ。色を抑えて仕込む。塩分18〜19%。出荷の約11%。関西
• Tamari — soybean alone or with a little wheat. Viscous, deeply savoury. 16–17 % salt. About 2 %. Chubuたまり　大豆だけ、または小麦を少し。とろみと濃いうま味。塩分16〜17%。出荷の約2%。中部
• Saishikomi — brewed a second time in finished soy instead of brine. 12–14 % salt. About 1 %. San'in to north Kyushu再仕込　塩水ではなく、できあがった醤油でもう一度仕込む。塩分12〜14%。出荷の約1%。山陰から北九州
• Shiro — mostly wheat, very little soybean. Amber and sweet. 17–18 % salt. About 0.7 %. Aichi白　小麦が主で大豆はごく少し。琥珀色で甘みが強い。塩分17〜18%。出荷の約0.7%。愛知

East and west

東と西

Koikuchi in the east, usukuchi in the west. This is not a difference of taste but of ground.

関東は濃口、関西は薄口。これは好みの差ではなく、土地の差から出てきた。

The soy towns of Kansai sit on soft water — low in iron and other minerals, which suits brewing a pale soy. On top of that sat a cooking tradition built on dashi, which needed a soy that would not cover the colour of what it seasoned.

関西の醤油産地は軟水だ。鉄分などのミネラルが少ない水は、色の薄い醤油を仕込むのに向いている。そこに出汁を主役にする上方の料理が重なって、素材の色を消さない醤油が必要になった。

Edo was a city of labourers. People who worked hard wanted salt and depth, and a long-aged, heavier soy took hold.

江戸は労働者の多い街だった。汗をかいて働く人が塩気の効いた濃い味を求め、熟成を長くとった濃厚な醤油が定着した。

The sweet soy of Kyushu is koikuchi finished with sugar and mirin. In the era when sugar was a luxury, Kyushu could get it more easily than most. What remains is that history.

九州の甘口は、濃口に砂糖とみりんを加えて仕上げる。砂糖が高級品だった時代に、九州は比較的手に入りやすかった。その名残だと言われている。

Choosing

使い分け

Anything whose colour you want to keep takes usukuchi — layered simmered dishes, clear soups, bamboo shoot with wakame. The ingredient shows through.

色を残したい料理は薄口。炊き合わせ、含め煮、吸い物、若竹。素材の色をそのまま出す。

Almost everything else takes koikuchi — simmering, donburi, teriyaki, the bottle on the table. Four fifths of Japanese kitchens run on it.

それ以外はほぼ濃口でいい。煮物、丼、照り焼き、卓上。日本の台所の八割以上はこれで動いている。

Sashimi and sushi take tamari. It is thick enough to cling.

刺身と寿司にはたまり。とろみがあって、身に絡む。