Kombu alone. Niboshi. Dried shiitake. A stock with no animal in it is built the same way.昆布だけ。煮干し。干し椎茸。動物性を使わない出汁も、同じ設計でできる。

Kombu alone

昆布だし

Kombu on its own. Without the katsuo the outline is softer, and it will not cover what it is poured over. This is the stock for shojin cooking, and for anything built on white fish or tofu.

昆布だけで引く。鰹を入れないぶん、輪郭がやわらかく、素材の味を消さない。精進料理と、白身魚や豆腐を主役にする料理に使う。

Ten to thirty grams of kombu per litre; the sources spread widely here. Start at the low end and raise it next time if it falls short. There is only one rule about the heat: never boil it.

水1Lに昆布10〜30g。資料によって幅が大きい。少なめから始めて、足りなければ次から増やす。加熱の決まりは一つだけ、沸かさないこと。

For a cold brew, overnight in the fridge. No heat means nothing muddy comes out. Setting it up the night before is both the least work and the cleanest result.

水出しなら、冷蔵庫で一晩。火を使わないので雑味が出ない。前の晩に仕込んでおくのが一番楽で、一番きれいに出る。

Niboshi

煮干し

Thirty to forty grams of dried sardine per litre. Stronger and blunter than kombu or katsuo. This is the stock for miso soup and for udon broth.

水1Lに煮干し30〜40g。昆布や鰹より濃く、はっきりした味になる。味噌汁と、うどんの汁に向く。

Pull off the heads and the guts. The harshness comes from there.

頭と腹わたを取る。えぐみはそこから出る。

Thirty minutes in the water, or overnight if you have it. Low heat, five to ten minutes. Again, no boil.

水に30分、時間があれば一晩。弱火にかけて5〜10分。ここも沸かさない。

Dried shiitake

干し椎茸

Dried shiitake are rehydrated cold — 5 °C, overnight in the fridge. Rushing them in hot water drives off the aroma and leaves them watery.

干し椎茸は冷たい水で戻す。5℃、冷蔵庫で一晩。急いで湯で戻すと、香りが飛んで水っぽくなる。

Do not throw away the soaking water. That is the stock. The guanylate — the umami of the mushroom — is in it.

戻し水を捨てない。それが出汁だ。うま味のグアニル酸はここに出ている。

If you warm it before use, take it to 75 °C, kill the heat and leave it ten minutes. The enzyme that builds guanylate works best between 50 and 75 °C. Do not go past it.

使うときに温めるなら、75℃まで上げて火を止め、10分置く。グアニル酸を増やす酵素は50〜75℃でよく働く。上げすぎない。

Shojin dashi

精進だし

Kombu with dried shiitake. Glutamate meets guanylate and the synergy works exactly as it does with katsuo. Nothing animal goes in.

昆布と干し椎茸を合わせる。グルタミン酸とグアニル酸で、相乗効果はそのまま働く。動物性は一切入らない。

This is not a substitute. It is a stock in its own right, worked out over a thousand years in temple kitchens.

これは代用ではない。寺の台所が千年かけて磨いた、独立した一つの出汁だ。